پاته چیست؟ + دستور تهیه پاته مرغ و قارچ

0 351

پاته (به فرانسوی: pâté) [تلفظ انگلیسی patei] نوعی غذا است که از قرار دادن گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه و مانند آن‌ها در داخل خمیر پای و پخت آن در داخل فر درست می‌شود. پاته یا [پاتی patei] هم به‌طور گرم و هم به‌صورت سرد سِرو می‌شود. پاته به‌خصوص اشاره به «پای»ی دارد که در درون آن گوشت قرار دارد. در داخل قالب انواع خمیر، مانند خمیر هزارلا پهن شده و مواد غذایی در درون آن فشرده شده و پخت می‌شود

پاته

پاته مرغ و قارچ

موادلازم

زرده تخم مرغ___۱ عدد
آرد سفید گندم____۲۶۵ گرم
سینه مرغ_____۱ عدد کامل
آب مرغ____۱ پیمانه
روغن زیتون_____۲ قاشق سوپ خوری
نمک و فلفل_____به مقدار لازم
هویج_____۲ عدد
قارچ_____نصف پیمانه
نخود سبز_____نصف پیمانه
پیاز_____۱ عدد بزرگ
شیر_____۱ پیمانه
آب سرد_____نصف پیمانه
روغن مایع______به مقدار لازم
کره______۳۰۰ گرم
زردچوبه_____به مقدار لازم

 

طرز تهیه پاته مرغ و قارچ

برای این پاته اول میریم سراغ درست کردن خمیرش که یه کوچولو زمان بر هستش و خمیرمون احتیاج به استراحت داره تا عمل بیاد برای همین اول اونو درست میکنیم که تا عمل بیاد ما مواد و سس پاته رو آماده کرده باشیم.

ابتدا یه کاسه برمیداریم و ۲۵۰ گرم از آردمون رو داخلش میریزیم و بعد نمک رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا آرد و نمک مخلوط بشن سپس زرده تخم مرغمون رو اضافه میکنیم و هم میزنیم.

یه حالت چسبندگی پیدا میکنه برای همین آرام آرام آب سردی رو که داریمو به مخلوط آردیمون اضافه میکنیم و هم میزنیم تا کمی چسبندگیش کم بشه ولی کمی از آب رو نگه میداریم برای انتهای کارمون با خمیر. حالا یه شیرجوش رو میزاریم رو حرارت گاز با پای کم و ۲۵۰ گرم از کره رو هم میریزیم داخلش تا آب بشه در این بین روغن زیتونمون رو هم به مخلوط آردیمون اضافه میکنیم که باعث تردی خمیر میشه و اضافه کردنش حتما لازم هستش. در اینجا میریم سراغ کره ای که رو حرارت گذاشته بودیم و آب شده بود، حالا کره رو هم به مخلوط آردیمون اضافه میکنیم و شروع میکنیم به ورز دادنش وقتی خمیرمون خوب مخلوط شده بود تست میکنیم با دست اگه هنوز سفت بود بقیه آبی رو که داشتیم رو بهش اضافه میکنیم و مجدد ورز میدیم تا یه خمیر یکدست و لطیفی به ما بده.

حالا خمیر رو داخل کیسه فریزر میذاریم و یه ۱ ساعتی تو جای گرم میزاریم بمونه تا استراحت کنه. بعد از ۱ ساعت خمیر رو برمیداریم و کمی آرد رو تخته آشپزخانه میرزیم و خمیر رو با وردنه به صورت مستطیلی باز میکنیم و سه تا لا میزنیم بعد دوباره خمیر رو به صورت عمودی سمت خودمون برمیگردونیم و مجدد ۳ لا میزنیم و این کار رو دوبار دیگه هم انجام میدیم و دیگه کارمون با خمیر تموم شده و میزاریمش کنار.

سس پاته مرغ و قارچ

برای این کار اول یه ظرف بر میداریم و بقیه آردمون رو داخلش میریزیم و سپس آب مرغ رو بهش اضافه میکنیم و با هم مخلوط میکنیم و بعد از اون شیر رو اضافه میکنیم و سعی میکنیم آرد رو حل کنیم .

حالا یه قابلمه کوچیک رو برمیداریم و میزاریم رو حرارت ملایم و مخلوط آرد و شیر و آب مرغمون رو میریزیم داخل و میزاریم تا غلیظ بشه و بعد از اینکه غلیظ شد ۵۰ گرم از کره ای رو که داشتیم به همراه فلفل و نمک بهش اضافه میکنیم تا با هم کامل حل بشن و یه سس غلیظ به ما بده و بعد سس رو از رو حرارت برمیداریم و میزاریم کنار.

ادامه طرز تهیه پاته مرغ و قارچ

در این جا میریم سراغ موادمون که میخواهیم داخل پاته بزاریم. اول سینه مرغمون رو برمیداریم و خوب میشوریم و میزاریم آبش بره و بعد به صورت مکعبی خرد میکنیم و میزاریم کنار.

نوبت هویج ها هستش اول خوب میشوریمشون و پوست میکنیم و خردشون میکنیم و میزاریم کنار. در ادامه نخود سبزها رو خوب میشوریم و میریزیم تو آبکش تا آبش بره.

سپس قارچ ها رو میشوریم تا هیچ لکه و نقطه سیاهی روش باقی نمونه و بعد از اینکه آبش رفت خردش میکنیم ولی زیاد خرد نمکنیم چون موقع پخت آب میشه و طعمش خوب نمیشه.

حالا نوبت پیازمونه که اول خوب شسته پوست میکنیم و به صورت نگینی خرد میکنیم. یه تابه رو برمیداریم و میزاریم رو حرارت و روغن میریزیم وقتی داغ شد پیازها رو اضافه کرده و تفت میدیم کمی که سبک شد زردچوبه رو هم اضافه کرده و مجدد تفت میدیم و حالا موقع اضافه کردن مرغ هامون هست کمی با پیاز ها تفت داده وقتی تغییر رنگ داد هویج های خرد شده را اضافه میکنیم و تفت میدیم تا کمی نرم بشه و بعد از اون قارچ و نخود سبز رو اضافه میکنیم و میزاریم موادها با هم خوب تفت بخورن و در آخر سسی رو که درست کرده بودیم میریزیم رو موادی که داشتیم تفت میدادیم و کمی هم میزنیم و از رو حرارت برمیداریم.

حالا یه ظرف نسوز رو برمی داریم تهشو چرب میکنیم و بیشتر خمیر رو پهن میکنیم ته ظرف و صاف و یکدستش میکنیم و بعد مواد رو میرزیم روی خمیر و به طور کامل پهن میکنیم. حالا یه لایه نازک از خمیری که مونده رو مواد پهن میکنیم و خوب بغلهاشو جمع میکنیم تا موادمون بیرون نریزه و روی خمیر رو هم اگه خواستین کمی زرده تخم مرغ و روغن بمالید برای خوشرنگ شدن.

حالا فر رو از قبل رو درجه ۲۰۰ درجه سانتی گراد میزاریم تا گرم بشه و بعد ظرفمون رو که حاوی پاته هستش رو میزاریم تو فر و یه نیم ساعت بعد پاته ما آماده هستش و میتونیم بعد از برش دادن سرو کنیم.

 

ارسال یک پاسخ

توجه داشته باشید: آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

نظر شما پس از تایید مدیر منتشر خواهد شد.