ذرت پخته مغذی تر است یا خام ؟
زمانی که برای اولین بار “کریستف کلمب” از سفرش ذرت را به عنوان سوغاتی برای اروپایی ها برد، هیچ‌کس فکر نمی کرد که ارزش غذایی این دانه های طلایی طوری باشد که تاثیر زیادی بر تامین غذای جهان بگذارد.
ذرت تا پیش از سال ۱۴۹۲ میلادی در قاره آسیا، اروپا و آفریقا به عنوان یک گیاه زراعی شناخته شده نبود، اما از قرن‌ها قبل به وسیله مردم سرخ پوست آمریکا کشت می شد و با آن غذاهای گوناگونی تهیه می شد.
پس از طی سالیان دراز، بذرذرت از طریق کشور پرتغال به آفریقا و جنوب اروپا تا هندوستان و چین برده شد.
این روزها سالانه بیش از صد میلیون هکتار از اراضی زراعی دنیا به کشت ذرت اختصاص پیدا می کند و پس از گندم بزرگ ترین سطح کشت را اشغال می کند، در حالی که تولید محصول آن پس از گندم و برنج قرار دارد.
اهمیت محصول و بالا بودن سطح زیر کشت این گیاه به علت قدرت تطابق آن با شرایط گوناگون اقلیمی، آن را به یکی از عمده ترین محصولات کشاورزی تبدیل کرده است که در بیشتر مناطق آب و هوایی می توان آن را پرورش داد.
این گیاه به علت ارزش غذایی خاصی که دارد مورد توجه کشورهای مکزیک، پرو، کشورهای آمریکای مرکزی و اغلب کشورهای آمریکای جنوبی قرار دارد. طبق شواهد مختلف و متعدد چنین به نظر می رسد که کشت ذرت قرن‌ها پیش، به وسیله بومیان این مناطق نیز رواج داشته و آن ها در اصلاح آن سهم زیادی داشته اند و حتی ارقامی از آن تهیه کرده اند. شاید به همین دلیل تنقلات جدیدی که این روزها در شهر تهیه و در اختیار مشتریان قرار می گیرد، ذرت مکزیکی نام گرفته است.
ارزش تغذیه ای
از نظر تغذیه ای ذرت در گروه غلات قرار دارد. البته اگر بخواهید از آن در جدول جانشینی مواد غذایی استفاده کنید، برای محاسبه انرژی روزانه باید آن را مانند سیب‌زمینی و نخودفرنگی، سبزی نشاسته ای به حساب بیاورید.
رنگ زرد ذرت مربوط به موادی به نام زئین و زیازانتین است. ذرت دارای ویتامین های گروه B و C و اسیدهای چرب ضروری است. همچنین حاوی آنزیم ها و فیبر غیر محلول برای محافظت از روده است.
ذرت
ذرت مقدار زیادی اسید فرولیک دارد که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. پختن ذرت موجب افزایش مقدار اسیدفرولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی آن می شود، زیرا در ذرت خام، اسید فرولیک به فیبرهای غیرمحلول متصل شده است و عمل پختن موجب شکستن این اتصال و آزادسازی اسید فرولیک می شود. بنابراین بر خلاف سایر مواد غذایی که فرآیند پختن موجب کاهش مواد مغذی آن ها می شود، پختن ذرت موجب افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی آن می شود و هر چه مدت زمان پخت بیشتر باشد، این خاصیت بیشتر می شود.
روغن ذرت دارای مقدار زیادی ویتامین E است که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی است و سلول‌ها را از اکسیداسیون حفظ می کند.
همان طور که در جدول زیر مشاهده می کنید، کاکل ذرت دارای مقدر زیادی پتاسیم است و به علت وجود این ماده معدنی است که کاکل ذرت ادرارآور است.
از فرآورده‌های دیگر ذرت می توان از “شربت فروکتوز” به دست آمده از ذرت نام برد که البته این فرآوری در صنعت غذا انجام می شود و در همین صنعت مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده از سال ۱۹۸۳ در فهرست سازمان غذا و داروی آمریکا قرار گرفت و با نام صنعتی (HFCS) به‌عنوان پدیده‌ای در صنعت شیرین کننده‌ها به ثبت رسید.
به طور کلی سه نوع HFCS وجود دارد: ۴۲، ۵۵ و ۹۰ درصد که هر کدام مصارف متفاوتی دارند:
HFCS 42 در صنایع کیک و شیرینی و غذاهای کنسروی استفاده می شود.
HFCS 55 در نوشیدنی‌های غیرالکلی و انرژی زا و دسر‌های یخی به کار برده می شود.
HFCS 90 در مواردی استفاده می شود که مقدار کمی شیرین کننده برای رسیدن به شیرینی معمول لازم باشد که آن را با نام “محلول فوق شیرین” نیز می شناسند.
