خواص گندم ; پر مصرف ترین غله
از متداول‌ترین مواد غذایی که در روز می‌خوریم گندم است، معمولاً فراموش می‌کنیم نانی که می‌خوریم، بیسکوئیت یا کیکی که در میان وعده‌ها استفاده می‌کنیم و حتی ماده پایه ی بسیاری از مواد غذایی که ظاهراً ماهیت نشاسته‌ای ندارند نیز ازگندم و آرد آن استفاده میشود.
گندم گیاهی است مقوی، سرشار از ویتامین‌های گروه ب و غنی از یکسری مواد معدنی.
دانه گندم: تخمی است که گیاه گندم از آن می‌روید و از سه قسمت تشکیل شده که در هنگام فرایند تولید آرد و آسیاب کردن جدا می‌شوند.
اندوسپورم: قسمت داخلی گندم است که۸۳درصد وزن دانه می‌باشد و منبع اصلی آردگندم است و بیشترین مقدار پروتئین، کربوهیدرات، آهن و ویتامین های گروه ب خصوصاً ب ۱، ب ۲، ب ۳، اسیدفولیک را دارد. همچنین منبع خوبی از فیبر محلول است.
سبوس: حدود چهارده و نیم در صد وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد. در آرد کامل گندم موجود است و به تنهایی نیز خریداری میشود. سبوس حاوی فیبر، مقدار کمی پروتئین و مقادیر قابل توجهی ویتامین ای، ویتامین‌های گروه ب، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و فیتوشمیکال است.
انواع آرد گندم
* آردگندم غنی شده معمولاً حاوی چهار نوع اصلی از گروه ویتامین‌های ب (ب ۱، ب ۲، ب ۳ و اسیدفولیک) می‌باشد که به مقدار معینی از آردگندم کامل، به میزانی که به طور طبیعی درگندم موجود است، اضافه میشود.
* آرد سفیدگندم که برای سفید شدن در معرض گاز کلراید یا پروکسید بنزوئیل قرار می‌گیرد و درخشان میشود. از طرفی کلراید باعث رسیدن آرد و کیفیت بهتر پخت میشود که برای تهیه نان و کیک مفید است. عوامل سفید کننده بر مواد مغذی اثر تخریبی ندارد و ماندگاری نیز در آرد ندارد، لذا برای بدن خطر ناک نیست.
* آردگندم سفید نشده تنها در معرض اکسیژن هوا در فرایندی زمان دار قرار گرفته و سفید رنگ نیست. از لحاظ مواد مغذی تفاوتی با آرد سفید نشده ندارد. تنها تفاوت این است که آرد سفیدگندم برای پخت نان و کیک مناسب‌تر است.
* آردگندم کامل آردی است که از حاوی تمام اجزاء دانه گندم است (مغز) اندوسپورم، جوانه پنهان و سبوس. وجود سبوس گندم در آرد کامل، مانع تکامل گلوتن شده و لذا محصول حاصل از پخت آرد کامل سنگین‌تر از محصول پخت آرد سفیدگندم می‌باشد. آرد کامل غنی از ویتامین‌های گروه ب، ای، پروتئین است و مقدار بیشتری مواد معدنی ومواد معدنی کمیاب دارد و فیبر غذایی بیشتری از آرد سفید دارد. حدود پنج درصد چربی نیز در آن موجود است.
* آرد سمولینا ازگندم به دست می آید و پروتئین فراوانی دارد. در صنایع غذایی برای تهیه ندول و ماکارونی و اسپاگتی از آن استفاده میشود.
خواص گندم
کربوهیدرات گندم:
گندوم تصفیه نشده (کامل) منبع خوبی از کربوهیدرات پیچیده (نشاسته) است و ۲۵ درصد کل کربوهیدرات آن فیبر غذایی است. این نوع کربوهیدرات، ایده آل افراد دیابتی است، چرا که زمان بیشتری برای هضم نیاز دارد و در مدت زمان بیشتری جذب شده و قند خون را به آهستگی بالا می‌برد.
پروتئین گندم:
پروتئین گندم، گلوتن است که بیست تا بیست و پنج درصد از انرژی حاصل از گندم را به خود اختصاص می‌دهد. گلوتن از گلایدین و گلوتنین تشکیل شده که از پروتئین‌های ناکامل هستند و برای تأمین هشت اسید آمینه ضروری باید با سایر غذاها از جمله برنج، لوبیاها و گوشت مصرف شوند.
گلوتن باعث بافت مرغوب محصولات حاصل از گندم است و نباید فراموش شود که بعضی از افراد (در هر سنی) به این ماده حساسیت دارند و باید از کلیه مواد غذایی که به نحوی دارای گلوتن هستند پرهیز کنند، حتی محصولات آن از جمله کلیه کیک‌ها و بیسکوئیت هایی که با آرد گندم درست شده‌اند. برای این افراد نان و کیک‌ها از سایر غلاتی که فاقد گلوتن هستند مانند ذرت تهیه میشود.
چربی گندم:
هر صد گرم گندم تصفیه نشده (کامل) تنها ۱۵ تا ۲۰ گرم چربی اشباع نشده دارد که به بهتر شده سطح کلسترول خوب (اچ دی الHDL:) کمک می‌کند. محصولات حاصل ازگندم برای جایگزین شدن به جای میان وعده‌های پر چرب بسیار مناسب است.
مواد معدنی موجود درگندم:
گندم حاوی منگنز، فسفر، منیزیم و سلنیوم و غنی از روی، مس، آهن و پتاسیم است. کلسیم نیز در مقدار کم درگندم پیدا میشود.
ویتامین‌های موجود درگندم:
گندوم غنی از ویتامین ب ۱(تیامین)، ویتامین ب ۲(ریبوفلاوین)، ویتامین ب۳(نیاسین)، ویتامین ب ۵ (اسید پانتوتنیک) و ویتامین ب ۶ می‌باشد. ویتامین ای و کا نیز در مقادیر کم درگندم وجود دارند.
کالری گندم:
به طور میانگین در هر صد گرم گندم ۳۳۹ کیلو کالری انرژی دارد.
فوایدگندم
مصرف گندم کامل برای متابولیسم طبیعی و سالم مفید است، به طوری که مطالعات نشان داده است از سرطان کولون و سرطان سینه در بزرگ‌سالان و از آسم و خطرات بیماری‌های قلبی در کودکان جلوگیری می‌کند.
غذایی ضروری در خانم‌ها برای تأمین دستگاه گوارش سالم، کاهش خطر پرفشاری، دیابت و کلسترول بالا است و همچنین حاوی فیتونوترینت هایی است که باعث ارتقاء سلامتی میشود.
مواد مغذی در هر ۱۰۰گرم
کالری ۳۳۹کیلو کالری
چربی کل ۱،۸گرم
چربی اشباع ۰،۳۲۲گرم
اسید چرب با چند باند غیر اشباع ۰،۷۷۹گرم
اسید چرب با یک باند غیر اشباع ۰،۲۳۲گرم
سدیم ۵ میلی گرم
پتاسیم ۴۰۵میلی گرم
کربوهیدرات کل ۷۲،۵۷ گرم
فیبر غذایی ۱۲،۲گرم
پروتئین ۱۳،۷ گرم
